ベーカーズパーセントは材料を小麦粉の重量に対する割合で表し、レシピを簡単かつ一貫してスケールできるようにします。従来のレシピ（容積や固定重量を使用）とは異なり、ベーカーズマスはバッチサイズに関わらず、水と小麦粉の比率（加水率）、塩、その他の材料を理解することができます。このアプローチはプロのパン屋では標準的であり、本格的なホームベーカーには欠かせません。

計算式

すべての割合は小麦粉の重量に基づきます（小麦粉 = 100%）：

パーセント = （材料の重量 / 小麦粉の重量）× 100%
材料の重量 = （パーセント / 100%）× 小麦粉の重量

計算例

基本的なパンのレシピ：

  • 小麦粉：500 g（100%）
  • 水：350 g（加水率70%）
  • 塩：10 g（2%）
  • イースト：5 g（1%）

加水率は 350 / 500 = 70%、つまり小麦粉の重量の70%の水を意味します。

小麦粉1 kgにスケールアップする場合：

  • 小麦粉：1000 g
  • 水：1000 × 0.70 = 700 g
  • 塩：1000 × 0.02 = 20 g
  • イースト：1000 × 0.01 = 10 g

同じ割合、2倍のバッチ。

加水率の目安

加水率 パンの種類 クラム構造
55–60% リーンブレッド、イタリアン 緻密で固い
65–70% 標準的な食パン 開いた、噛みごたえある
75–85% チャバタ、フォカッチャ とても開いた、職人的
90%以上 ベーグル、ブリオッシュ とても粘り強い、高い膨らみ

高い加水率はより開いたクラム（大きな気泡）を作ります。高すぎると生地が扱いにくくなります。

一般的な材料

材料 一般的な%
水（加水率） 60–85%
塩 1.5–2%
インスタントイースト 0.5–1%
砂糖 2–5%（リッチ生地）
バター 5–15%（リッチ生地）
卵 5–20%（リッチ生地）

バルク発酵の時間

小麦粉の合計重量と周囲温度がバルク発酵時間を決定します。イーストの割合が高い（または温度が高い）と発酵時間が短くなります。ほとんどのパンは室温で4〜8時間発酵させます。

ヒント

ベーカーズパーセントはレシピの調整を簡単にします。風味のためにもっと塩を加えたい？2%の代わりに2.2%を試してみましょう。食感の変化が欲しい？加水率を70%から75%に増やしましょう。これはまた、混乱なくレシピを記録・スケールするプロの方法でもあります。

ベーカーズパーセントを使用してパンのレシピを瞬時にスケールするには、パン生地計算機をご利用ください。